红烧甲鱼

　　材料：活甲鱼、净鸡、五花肉片、八角、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、绍酒、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油。

　　1. 将甲鱼去头、放血，下入沸水锅中稍煮，捞出刮黑皮，揭去硬壳，除去内脏，剁块装盘，裙边另放一盘；生鸡剁块，用少许酱油拌匀；分别放入八成热油中炸至红色，捞出沥油备用。

　　2. 锅中留底油烧至六成热，先下入八角略炒，再放入姜、葱、蒜、五花肉片煸炒一下，然后加入酱油、绍酒、清汤、盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开，转小火煨煮至熟烂，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

　　清蒸甲鱼

　　材料：净甲鱼、火腿丝、水发香菇丝、葱段、姜丝、盐、味精、胡椒粉、上汤和猪油。

　　1. 将甲鱼洗净，用净布擦干内外肚身，抹上盐、装入垫有葱段的盘中，再撒上姜丝、香菇丝，加猪油，然后放入蒸笼中，用旺火蒸熟取出，滗出原汁，拣去葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。

　　2. 坐锅点火，加入猪油烧热浇淋在甲鱼上，再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，出锅淋入甲鱼盘中即可。

　　干锅甲鱼

　　甲鱼在川湘菜里面出现的比较平凡，出现在许多的宴席中，做汤，做烧菜，做干煸都可以，干锅甲鱼也是一款比较有特色的做法，这款干锅甲鱼的重点是制作香水原料的方法，没有这款料，这款甲鱼菜就失去了它特有的味道。值得酒店引用。

　　材料：甲鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、葱、肉汤、蚝油。

　　1.将鸡油、猪油加热至热锅中。加入生姜颗粒和小火炒。

　　2.干紫苏，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒状，放入锅内，加入郫县豆酱，野山椒，用小火15分钟。

　　3.将乌龟换成5厘米长的方块，在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。

　　4.用中火煮沸，然后调至20分钟，加入鸡粉、味精调味，撒上芝麻、葱花。

　　黄焖甲鱼

　　材料：甲鱼、肥母鸡、葱段、姜片、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油、原汤。

　　1. 将甲鱼和母鸡分别宰杀，洗涤干净，一起放入锅内，再加入适量清水以及葱段、姜片、八角用旺火烧沸，然后转小火煨至熟烂，捞出晾凉，斩骨剔肉，将肉切成长条备用。

　　2. 锅中加入花椒油烧热，先放入葱段，姜片炒香，再加入酱油、原汤、绍酒、味精、甲鱼肉和鸡肉，焖烧5分钟，淋上香油，出锅装盘即可。

　　双椒爆甲鱼

　　材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

　　1. 甲鱼处理干净。

　　2. 剁块，入锅汆水。

　　3. 油温四五成，下入甲鱼过油。

　　4. 锅烧油，下入姜葱蒜，干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油。

　　5. 下入甲鱼，炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀。

　　6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。

　　土餐厅和川湘菜馆都比较流行，吃着干香适口、麻辣味香。

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